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sábado, 7 de noviembre de 2015

COMPATIBILIDAD EN LA COMBINACIÓN DE LOS ALIMENTOS


¿ES  BUENO 
COMER       
DE  TODO…?

Siempre se dice que “es bueno comer de todo”. Bueno, vale. Estoy de acuerdo en que una alimentación completa ha de incluir alimentos de todo tipo. Sobre todo que (utilicemos la dieta omnívora, carnívora, vegetariana, paleo, vegana, macrobiótica, o la que sea) es importante que incluya la variedad de nutrientes que son necesarios para la vida; una alimentación que nos aporte los compuestos químicos imprescindibles para obtener la energía que necesitamos, para formar o reparar tejidos y para llevar a cabo los complicados procesos bioquímicos que suceden en nuestro interior.

Como ya se sabe, para poder disponer de esos nutrientes, debemos obtenerlos de los alimentos que ingerimos.




Las Proteínas (como principal componente del que están hechos nuestros tejidos y algunas de las principales moléculas reguladoras de funciones) tienen como función principal formar las estructuras de los seres vivos, los huesos, los músculos, la piel, el pelo, las uñas.
Las proteínas son macromoléculas muy complejas creadas a partir de la unión de otras moléculas más sencillas llamadas aminoácidos. Cuando ingerimos proteínas, nuestro organismo las descompone en aminoácidos que utiliza para crear sus propias proteínas (y con ellas los tejidos, las enzimas, las hormonas, etc.).
Existen 20 aminoácidos, de los cuales podemos sintetizar 10, pero los otros 10 restantes (llamados esenciales) debemos ingerirlos a través de los alimentos.
La OMS recomienda una ingesta diaria de proteínas del 10-15%.



Los Hidratos de Carbono, también llamados glúcidos (o azúcares) son la principal fuente productora de energía del organismo. Así pues, es el alimento con que se nutren nuestras células (aportándoles carbono, hidrógeno y oxígeno), dan energía y favorecen la acción de las proteínas.
Los carbohidratos (monosacáridos, disacáridos o polisacáridos)     son descompuestos a través de enzimas digestivas específicas que se encargan de transportarlos hasta la sangre.
La fibra es un tipo de carbohidrato que nuestro cuerpo no puede digerir. Sin embargo, juega un importante papel en la flora intestinal y da consistencia a las heces favoreciendo el tránsito intestinal y evitando el estreñimiento.




Las Grasas (o lípidos) son diferentes tipos de sustancia que tienen como característica común que no pueden diluirse en agua. Su principal función dentro del organismo es servir como reserva energética, pero además forman parte de las membranas celulares, mantienen la temperatura corporal, protegen órganos vitales como el corazón, transportan vitaminas liposolubles y ayudan en la síntesis de vitaminas y hormonas, entre otras funciones.
Las grasas se clasifican en:
Grasas saturadas (provienen normalmente del reino animal), grasas insaturadas (aceites que vienen del reino vegeta y son las más beneficiosas para el cuerpo humano), grasas trans (son grasas insaturadas sometidas a un proceso de hidrogenación a través del cual se convierten en saturadas, como la margarina).



Las grasas se componen de distintos tipos de ácidos grasos. El organismo puede generar todos los ácidos grasos que necesita menos el linoléico (Omega 6) y el linolénico (Omega 3), que deben provenir de la dieta y por eso se les llama ácidos grasos esenciales.



Las Vitaminas son nutrientes que el organismo necesita en cantidades pequeñas. No suponen una fuente de energía, pero las vitaminas son indispensables para promover reacciones vitales metabólicas, de mantenimiento y de defensa. Su carencia puede provocar enfermedades graves. Las vitaminas, además, intervienen en el proceso de crecimiento y recuperación.

Nuestro organismo no puede fabricarlas, de modo que el aprovisionamiento de vitaminas ha de provenir necesariamente de su ingesta a través de la dieta (salvo algunas excepciones).
Existen 13 vitaminas que se agrupan en dos categorías:
- Hidrosolubles: Son la vitamina C y las del grupo B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 o ácido fólico, y B12). No se acumulan en el organismo, pues se eliminan fácilmente y, por lo tanto, hay que ingerirlas diariamente. La principal fuente de estas vitaminas son los vegetales y verduras.
- Liposolubles: Son las vitaminas A, D y E. Estas sí se acumulan en el organismo y eliminarlas no es tan sencillo. Se obtienen principalmente de los aceites de pescado y vegetales (primera presión en frío).
No debemos olvidar que los vegetales y aceites que contienen estos preciados micronutrientes pierden rápidamente su cantidad y calidad dependiendo de algunos factores como el tiempo y modo de conservación, el agua, el calor, el modo de cocción, la sal, etc.


Los Minerales, al igual que las vitaminas, son imprescindibles para el correcto funcionamiento de nuestra fisiología, pero en cantidades muy pequeñas. Los minerales ayudan a formar nuevos tejidos; suponen un 6% del paso total de un individuo y se localizan, en su mayoría, en el esqueleto.
Dependiendo de la cantidad que nuestro cuerpo necesita, los minerales se agrupan en dos categorías:
- Macrominerales (son los que precisamos en mayor cantidad): calcio, potasio, sodio, magnesio, azufre, fósforo y cloro.
- Oligoelementos (los precisamos en menos cantidad): hierro, zinc, yodo, flúor, cobalto, manganeso, etc.
Las principales fuentes de minerales son las verduras, las semillas, las algas y los cereales y legumbres.
Casi todos los minerales funcionan de manera antagónica y complementaria dentro del organismo, de manera que el exceso o defecto de uno de ellos puede afectar a la presencia de otros.
Por todo ello, cuando nuestra dieta se basa en el consumo de abundantes cereales, legumbres y todo tipo de verduras y vegetales y un consumo moderado de otros alimentos como pescado, semillas, frutos secos y algas, nos estamos asegurando de proporcionar al organismo todos los nutrientes imprescindibles en las cantidades más idóneas.

El agua es imprescindible para el adecuado funcionamiento de nuestro cuerpo. Participa en la digestión, en la lubricación de las articulaciones, en la regulación de la temperatura corporal y es el medio de transporte del organismo. Más del 70% de la masa libre del cuerpo humano está hecha de agua.


Cuanta mayor variedad de alimentos compongamos en nuestras comidas, mayor garantía tendremos que nuestra alimentación sea equilibrada y contenga todos los nutrientes necesarios.

Una dieta equilibrada es aquella formada por los alimentos que aportan una cantidad adecuada de todos y cada uno de los nutrientes que necesitamos para tener una salud óptima.

La dieta ha de ser variada consumiendo sobre todo productos frescos y de temporada.

Sin darnos cuenta hemos ido abandonando los buenos hábitos alimentarios con el consiguiente detrimento hacia nuestra salud.



Se recomienda que las grasas no superen el 30% de las comidas diarias; intentando reducirse el consumo de grasas de origen animal, optando por el  aceite de oliva virgen.

Siempre que se pueda, aumentar el consumo de pescado y disminuir el de carnes rojas.


Reducir también la ingesta de sal en las comidas, utilizando preferentemente sal yodada. En sustitución de la sal, es recomendable utilizar especias y hierbas aromáticas.

Es fundamental mantener la hidratación de nuestro organismo bebiendo agua. Asimismo, no abusar del consumo de bebidas alcohólicas, así como el de bebidas azucaradas.

Se diría que DEBEMOS comer de todo.


Aunque… “comer de todo…” ¡tampoco es algo tan seguro!

Comer de todo, moderadamente… Pero ¡ojo!, ¿también setas venenosas?, ¿también comida basura?





No es ninguna nimiedad. Sería bueno pensárselo bien; porque si vamos a cualquier supermercado, podemos casi asegurar que el 85% de su oferta alimenticia lo ocupan productos basura o no recomendables.

¿Es lógico o absurdo pensar que lo mejor es comer un poco de todo…,  cuando realmente lo único bueno se encuentra en ese 15% restante?

Otra cuestión: la “moderación”, o lo que es lo mismo: “comer para vivir y no vivir para comer”, que propone el viejo lema.  

Algún capricho, antojo o comida o cena excepcional, de vez en cuando, no hace daño a nadie, pero no podemos basar nuestra alimentación siempre en antojos o comilonas.





¿Y luego qué?

¿Qué sucede cuando no tenemos en cuenta que hay alimentos que son compatibles entre sí, pero también existen alimentos que son incompatibles y no debemos combinarlos…?


La digestión de los alimentos se efectúa, fundamentalmente, bajo la influencia de los dos factores siguientes:

- Las transformaciones químicas que se producen en el proceso, ayudadas por las enzimas digestivas (que depende de los alimentos ingeridos).

- Los tiempos de digestión (que varían según la naturaleza de los diferentes alimentos consumidos).


A partir de estos elementos, conviene ver qué alimentos son compatibles y cuales incompatibles entre sí.

La clave está en saber asociar, entre sí, los distintos grupos de alimentos: amiláceos (con almidón), lipídicos, proteicos (grasos, magros), frutas (ácidas, azucaradas, neutras, desecadas), verduras (más o menos ricas en glúcidos), etc.


Algunas combinaciones a tener en cuenta:

1.- Alimentos amiláceos con alimentos proteicos.
Produce una rápida elevación de la acidez gástrica y la desactivación de la digestión de los alimentos amiláceos. Es, pues, una combinación incorrecta.

2.- Alimentos proteicos diferentes.
Cada alimento proteico tiene sus propios mecanismos digestivos; además de que existen incompatibilidades entre alimentos proteicos de distinto origen (carne y leche, carne y queso, leche y huevos, etc.) favorece la aparición de fenómenos de putrefacción con sus consecuentes manifestaciones. También se observa su incompatibilidad con las legumbres, ya que proteínas vegetales y animales difieren en su procedimiento digestivo. Combinación también incorrecta.

3.- Alimentos amiláceos y sustancias acídulas.
El consumo de alimentos amiláceos y bebidas o comidas ácidas, llevan a la fermentación intestinal. Así, el combinar alimentos amiláceos con vino, vinagre, frutas o zumos de frutas, resulta incompatible.


4.- Alimentos proteicos con grasas.
El exceso de grasa ralentiza el proceso digestivo estomacal, obstaculiza la buena digestión de los alimentos proteicos. Hay incompatibilidad.

5.- Azúcares simples y alimentos amiláceos o proteicos.
Los hidratos de carbono de cadena corta o simple, normalmente tienen un tránsito rápido a través del estómago. Aumentar su permanencia en el estómago, puede provocar procesos de fermentación. Por ello, esta combinación presenta incompatibilidad.





6.- Frutas y dulces como postres.
Las  frutas y los dulces si se ingieren sin combinarlos con ningún otro alimento, se asimilan rápidamente. Por eso, los dulces y las frutas hay que tomarlos con el estómago vacío (desayuno, entre comidas o merienda).
Pero si se combinan con una alimentación proteica o amilácea, favorecerá la aparición de procesos fermentativos. Resulta una combinación incompatible.

Aunque existen algunas excepciones, como las manzanas, la papaya y la piña, que son muy digestivas.

7.- Alimentos proteicos y sustancias acídulas.
Es una combinación que resulta bien tolerada, aunque su abuso puede desequilibrar la digestión.


8.- Grasas con verduras.
Las verduras son perfectamente compatibles con las grasas y los aceites. Esta combinación es bien compatible.

9.- Alimentos proteicos y verduras.
Las verduras, que son ricas en sales minerales y vitaminas, favorecen la absorción intestinal de los aminoácidos; siendo una combinación compatible. La excepción se encuentra en aquellas verduras ricas en almidón (como las patatas, nabos, puerros, etc.) que  son incompatibles.




10.- Alimentos amiláceos con verduras.
Se integran perfectamente en las distintas fases de la digestión. Si bien, las verduras más compatibles son las menos amiláceas.

11.- Hidratos de carbono y grasas.
Las grasas inhiben la secreción ácida del estómago, permitiendo el paso rápido de los carbohidratos al intestino. Combinación permisible, no perfecta pero compatible.


12.- Frutas y verduras y frutas con leche entera.
Es una combinación permitida, según tolerancia de la persona, aunque no se trata de una combinación fisiológicamente perfecta. Batidos, macedonias y platos vegetales a base de frutas y verduras poco amiláceas. La excepción se encuentra en la fruta dulce con las verduras en general (las verduras amiláceas son incompatibles con la fruta en general).

13.- Pan integral.
El proceso de fermentación a que se halla sometido el pan empieza por atacar a los elementos que lo constituyen (los glúcidos). Así, resultan más asociables a los restantes alimentos, sean amiláceos o proteicos.




¡Buen provecho!

5 comentarios:

  1. José María, es un gran acierto esta entrada. Muchos creo que saben este contenido más o menos, pero que en los tiempos actuales con las prisas, que frecuentemente se come "cualquier cosa", un "quita hambre", y seguir con el trabajo, (el que lo tenga), o simplemente, por dejadez e ir a lo cómodo. Es una entrada tan interesante como valiosa a tener especialmente en cuenta, lo que comemos lo "echamos" a nuestras arterias, aparato digestivo, huesos, etc...Así que ojito porque en ello nos va la SALUD, con mayúsculas.
    Te agradezco infinito tu aportación que me parece estupenda y necesaria, especialmente por la ardua dedicación al haberla confeccionado, lo que me parece impagable.
    Amistosamente.
    Mari Carmen.

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  2. Muy interesante. Con estas orientaciones, seguro que nos sentiremos mejor cada día. Gracias.

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  3. Muy interesante informes
    Una buena alimentacion es primordial
    Un saludo
    Isa

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  4. Hola señor Jose María de donde obtubo toda esta informacion y en caso de que se pueda saber muchas gracias.
    Usted es nutriologo y basa estos datos en sus experiencias personales o en estudios de grupos mmm me gustaria conocer este detalle y gracias de nuevo.

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